VIABILITAS LACTOBACILLUS PLANTARUM TERENKAPSULASI MENGGUNAKAN TIGA JENIS PATI DAN KOMBINASI ALGINAT SEBAGAI MATRIKS PENYALUT

Bakteri asam laktat memiliki kelemahan rentan terjadinya penurunan jumlah sel pada saat proses pengolahan maupun penyimpanan. Bakteri asam laktat akan efektif kegunaan dan manfaatnya bagi tubuh apabila memiliki ketahanan saat dikonsumsi hingga mencapai saluran pencernaan, sehingga melatar belakangi penelitian ini untuk mempertahankan viabilitas sel Lactobacillus plantarum selama masa penyimpanan 28 hari, pada kondisi asam lambung dan garam empedu, juga ketika diaplikasikan terhadap minuman yoghurt dengan teknik enkapsulasi menggunakan metode ekstruksi. Rancangan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari tiga perlakuan dengan dua kali ulangan. Enkapsulasi adalah teknologi yang dapat melindungi sel dari lingkungan luar dengan cara penyalutan. Penelitian ini menggunakan pati singkong, pati ganyong, dan pati gembili sebagai matriks penyalut yang dikombinasikan alginat dengan perbandingan 1:3, sehingga mampu mempertahankan viabilitas sel Lactobacillus plantarum berdasarkan data hasil analisis statistik dengan uji ANOVA yang dilanjutkan degan uji Duncan sebesar 85.88% – 94.38% setelah masa penyimpanan 28 hari, 94.47% – 96.61% dalam kondisi asam lambung pada pH 4, 88.54% – 93.91% terhadap garam empedu, 83.29% – 88.10% terhadap minuman yoghurt selama 7 hari penyimpanan. Penyalut pati singkong memiliki efek ketahanan paling baik dalam melindungi sel Lactobacillus plantarum. Pati singkong memiliki daya rekat cukup baik dalam mempertahankan struktur enkapsulan, karena sifat gelatinisasi pati singkong lebih baik jika dibandingkan dengan kedua pati lainnya. Hal tersebut sejalan dengan tingginya kandungan amilosa dan amilopektin yang dimiliki pati singkong.