ANALISIS FISIKOKIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN KEFIR BERAS MERAH DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI GULA AREN

Indonesia merupakan negara yang sebagian besar penduduknya menjadikan beras yang berasal dari tanaman padi sebagai bahan makanan pokok. Diversifikasi pangan beras merah, belum banyak dieksplorasi. Salah satu upaya untuk meningkatkan konsumsi beras merah adalah dengan mengolahnya menjadi water kefir. Gula aren digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba dalam fermentasi kefir beras merah. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis sifat fisikokimia dan tingkat kesukaan pada kefir beras merah dengan konsentrasi gula aren berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan, yaitu 0% gula aren, 5% gula aren, 10% gula aren, dan 15% gula aren dengan 2 kali pengulangan. Analisis one way Anova digunakan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula aren terhadap fisikokimia dan tingkat kesukaan kefir beras merah, yang dilanjutkan dengan uji Tukey untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula aren 15% terhadap kefir beras merah menghasilkan nilai viskositas sebesar 89.9 cP, total asam laktat sebesar 0.74%, nilai pH 3.81, total padatan terlarut sebesar 14.25%, aktivitas antioksidan sebesar 65.41% dan menjadi formula yang paling disukai oleh panelis.