PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L) TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI ES KRIM YOGHURT TELANG

Penelitian dilakukan di berbagai laboratorium Universitas Trilogi dan IPB Biofarmaka selama bulan September hingga Desember 2024. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu konsentrasi ekstrak bunga telang sebanyak empat taraf (4%, 6%, 8%, dan 10%) yang masing-masing diulang dua kali. Proses pembuatan yoghurt melibatkan fermentasi susu sapi dengan kultur bakteri asam laktat, sedangkan ekstrak bunga telang diperoleh melalui perebusan bunga kering. Campuran yoghurt, gula, CMC, emulsifier, dan ekstrak bunga telang kemudian diproses menjadi es krim menggunakan mesin es krim. Analisis yang dilakukan mencakup parameter fisik (overrun, kecepatan leleh, rendemen, dan warna), kimia (nilai pH, total padatan terlarut, dan aktivitas antioksidan DPPH), mikrobiologi (jumlah bakteri asam laktat), serta sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh signifikan terhadap beberapa parameter mutu es krim yoghurt. Perlakuan 8% memberikan nilai overrun tertinggi (53,40%), rendemen terbaik (105,37%), serta warna ungu kebiruan yang paling stabil dengan nilai hue 275,43°, tanpa memengaruhi pH secara signifikan (berkisar antara 4,37–4,44). Meskipun nilai DPPH tidak menunjukkan perbedaan signifikan secara statistik, terjadi peningkatan nilai inhibisi radikal bebas dari 61,70% (4%) menjadi 74,53% (10%). Total bakteri asam laktat meningkat seiring konsentrasi ekstrak, dari 8,935 log CFU/mL (4%) hingga 9,35 log CFU/mL (10%), dan seluruh perlakuan memenuhi standar SNI sebagai produk probiotik. Uji organoleptik menunjukkan bahwa formulasi 8% paling disukai oleh panelis dari segi warna, rasa, dan tekstur. Dengan demikian, penambahan ekstrak bunga telang sebanyak 8% direkomendasikan sebagai formulasi terbaik karena mampu menghasilkan es krim yoghurt yang unggul secara visual, fungsional, dan sensoris.