VIABILITAS DAN KETAHANAN LACTOBACILLUS CASEI YANG DIENKAPSULASI DENGAN WHEY, SUKROSA DAN MALTODEKSTRIN SETELAH PENGERINGAN BEKU

Lactobacillus casei adalah salah satu spesies Lactobacillus yang cukup banyak diaplikasikan pada produk pangan probiotik. Jumlah bakteri Lactobacillus casei dalam bentuk sel bebas yang terdapat pada produk probiotik dan saat berada di saluran pencernaan manusia dapat mengalami penurunan sehingga diperlukan teknik mikroenkapsulasi untuk melindungi viabilitas Lactobacillus casei. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah pengeringan beku. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan dan pengaruh dari penggunaan bahan kriogenik yang terdiri atas kombinasi whey dengan sukrosa dan whey dengan maltodekstrin dalam meningkatkan viabilitas dan ketahanan bakteri Lactobacillus casei setelah pengeringan beku. Penelitian ini terdiri atas beberapa tahap yang dimulai dari tahap preparasi bakteri Lactobacillus casei, preparasi bahan kriogenik sampai tahap proses mikroenkapsulasi. Mikrokapsul Lactobacillus casei yang telah dikeringbekukan selanjutnya diuji dengan beberapa parameter. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yang terdiri dari lima perlakuan dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan Lactobacillus casei yang disalut dengan whey 20% (v/v) dan sukrosa 10% (b/v) memiliki viabilitas tertinggi terhadap proses pengeringan beku dan selama 28 hari penyimpanan pada suhu rendah (4°C) dengan viabilitas masing-masing sebesar 92.66% dan 90.38%. Ketahanan terhadap garam empedu 0.5% dan pH rendah (pH 2) paling baik terjadi pada mikrokapsul Lactobacillus casei dengan perlakuan whey 20% (v/v) dan maltodekstrin 10% (b/v).